Las hamburguesas son una forma de preparar y presentar la carne diferente. Su calidad depende de la materia prima empleada para su elaboración. Son una fuente de proteínas de origen animal y han estimulado la creatividad de reputados chefs con estrellas Michelín.
Tendemos a asociar las hamburguesas con la comida basura, pero esto siempre no es así. Si se fabrica una hamburguesa con carne de cerdo y se introduce en ella una gran cantidad de tocino y grasa, desde luego, hemos disparado los niveles de colesterol en sangre. Mientas, si por el contario, la hamburguesa está hecha con carne magra de vacuno, es tan sana como si nos comiéramos un entrecot a la plancha.
Una hamburguesa es un segundo plato de carne metido dentro de un bocadillo. Tenemos la pieza de carne, acompañada de ensalada y aderezada con una salsa. Un formato de presentación existente en diferentes gastronomías del mundo. Como el Shawarma de oriente medio o las fajitas mexicanas.
A la gente le encanta comer hamburguesas porque las comen con las manos. En su ingestión participan diferentes sentidos: la vista, el olfato, el tacto y, por supuesto, el gusto.
El filete de carne picada de la hamburguesa se cocina con técnicas saludables que realzan el sabor, como el grill, la plancha, la barbacoa o la parrilla. Formas de cocinar para las que no se utilizan grasas añadidas y donde la carne se cocina en su propio jugo, conservando los nutrientes.
El valor de una hamburguesa está en la materia prima. Los cocineros de Canibal Burguer, una hamburguesería de autor que está triunfando en Alzira (Valencia), señalan que el éxito de sus hamburguesas radica en que están elaboradas con carne de vacuno madurada durante 60 días en la nevera. Las presentaciones de las hamburguesas pueden cambiar dependiendo de la modalidad, pero siempre sirven carne de primera calidad.
El origen de la hamburguesa.
Hay quien piensa que el origen de la hamburguesa proviene del filete ruso. Tienen parte de razón, pero no es del todo así.
La hamburguesa nace en el puerto de Hamburgo (Alemania) entre los siglos XVII y XVIII. Por aquel entonces, este era ya uno de los puertos más importantes de Europa, con una conexión estable con Rusia y con una comunidad rusa bastante numerosa en la ciudad. Como es natural, los rusos llevaron a la ciudad alemana sus costumbres. Entre ellas su gastronomía. Uno de los platos que solían comer era el filete tártaro, precedente del Steak Tartar. Un filete redondo hecho con carne de vaca cruda, cortado a cuchillo y ligeramente macerado con especias y zumo de limón.
Con la industrialización se toma la medida de servir el plato dentro de un bocadillo y pasar la carne por la plancha, vuelta y vuelta. De esta forma, los estibadores portuarios podían comer más rápido, para reintegrarse a la faena y se reducían los casos de intoxicación alimentaria.
A mediados del siglo XIX, Hamburgo registra la mayor cantidad de tráfico marítimo entre Europa y América del Norte, por medio de su compañía Hamburg American Line. Buena parte de los colonos que emigran a Estados Unidos desde Europa embarcan en Hamburgo.
Esta conexión internacionaliza la hamburguesa. El plato de los estibadores se sirve en los ferris. Aunque la preparación de la carne era laboriosa, el cocinado era rápido, lo que permitía dar de comer a cientos de pasajeros en poco tiempo.
A principios del siglo XIX, en Nueva York hay restaurantes que sirven “steak cooked in the Hamburg style” (filete cocinado al estilo de Hamburgo). Un bocadillo con un filete de carne picada, esta vez sin macerar, al que se le añadía huevo crudo, para que se compactara la carne y se pasaba por la plancha, dejando la carne cruda por dentro.
El plato era popular entre los inmigrantes, ya que les recordaba su paso por el puerto alemán y su travesía por el océano.
Las hamburguesas del chef.
La revista Tapas Magazine nos recuerda que no son pocos los chefs de prestigio que han presentado su versión de este popular plato. En ocasiones obedece a campañas de marketing de cadenas de comida rápida, con la intención de dignificar una comida, como esta, que no goza de buena prensa. De todos modos, el plato da pie a que los cocineros se esfuercen en reinventarlo.
Uno de los últimos cocineros en sumarse a esta dinámica fue el chef Dabiz Muñoz, quien cedió la receta de sus HamburgueXas a Burguer King Francia. Con sus hamburguesas Mac & Cheese, Poulet y Original pretendía realzar la carne de vacuno francesa, de la que se considera admirador, con complementos como la salsa de queso cheddar, los jalapeños, el bacón ahumado o la salsa a la pimienta.
El chef malagueño Dani García diseñó para McDonald las hamburguesas de ‘Signature Collection‘’. Una colección de hamburguesas de ternera 100% españolas que condimentó con salsas para carne como el chumi churri o la salsa Bearnesa.
Los cocineros Ramón Freixa y Paco Roncero crearon mano a mano una colección de hamburguesas que vendían en sus propios restaurantes y que fusionaban el concepto de hamburguesa con otros estilos de cocina. Así, por ejemplo, la Hamburguesa Ibérica venía acompañada con escalivada catalana y torta del casar de Extremadura. La Hamburguesa XXL se elaboraba con carrillera de ternera glaseada.
El reputado cocinero argentino Colagreco se lanzó a recorrer Argentina en un food truck, una furgoneta de comida callejera, en el 2016 para presentar sus creaciones de hamburguesas basadas en asados argentinos.
Como vemos, las hamburguesas inspiran a algunos de los chefs más innovadores.
Hamburguesas Originales.
El blog Traveler se hace eco, en una de sus entradas, del último certamen del Campeonato de España de Hamburguesas, celebrado este año el 30 de enero en A Coruña. Una oportunidad de recorrer España usando la hamburguesa como hilo conductor.
Una de las propuestas triunfadoras fue una hamburguesa diseñada en León, donde la carne del filete provenía un 50% de chuleta de ternera y un 50% de rabo. Se servía dentro de un pan brioche, acompañada de un crujiente de queso, rodajas de pepinillo agridulce y cebolla caramelizada. Cada mordisco desencadena una explosión de sensaciones, sabores y texturas.
Desde Madrid se presentó una propuesta muy original. Dos medallones de carne de ternera rubia gallega, acompañada con una mermelada de panceta cocinada a baja temperatura en una reducción de café y ron. Una sugerencia para comensales atrevidos.
Desde Santa Cruz de Tenerife se presentó “La Icónica”, un ejemplo de que para que una hamburguesa sea gustosa no hace falta complicarse la vida. Sus creadores indican que con dedicación, técnica y pasión, puede convertirse una simple hamburguesa en algo extraordinario.
Esta hamburguesa no es más que un doble filete de carne picada, acompañado de dos lochas de queso cheddar curado, bacón crujiente, mermelada de bacón y una mahonesa casera a la que se le incorpora el jugo de ternera.
Valores nutricionales de las hamburguesas.
Hemos estado hablando hasta ahora de la historia de la hamburguesa y de cómo este plato estimula la creatividad. Pero entremos en materia. Frente a lo que opinan muchos, la hamburguesa es un plato sano. Estos son algunos valores y beneficios nutricionales que nos aporta esta forma de comer carne.
- Fuente de proteínas de alta calidad. La carne utilizada en las hamburguesas, especialmente si es de vacuno, aporta proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales. Esto favorece el desarrollo de la masa muscular.
- Aporte hierro. La carne roja, de la que están hechas algunas hamburguesas, es una de las mejores fuentes de hierro. Este mineral es clave para prevenir la anemia y mantener una buena oxigenación de los tejidos.
- Rica en vitamina B12. Las hamburguesas aportan vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal.
- Fuente de zinc. El zinc, presente en la carne de las hamburguesas, es esencial para el sistema inmunológico, la cicatrización de heridas y el buen funcionamiento celular. La carne de la hamburguesa es rica en este mineral.
- Alto valor energético. Las hamburguesas, especialmente si van acompañadas de pan integral y vegetales, aportan energía suficiente para cubrir las necesidades energéticas de la jornada.
- Versatilidad. Si se combinan con ingredientes saludables (pan integral, vegetales frescos, aguacate, quesos bajos en grasa), las hamburguesas pueden convertirse en un plato equilibrado y completo.
- Saciedad. El contenido en proteínas y grasas saludables contribuye a la sensación de saciedad, lo cual ayuda a controlar el apetito y evitar el picoteo entre horas.
- Aporte de colina. Colina es un nutriente esencial, parecido a las vitaminas, que está presente en la carne. La colina es importante para la función cerebral y el metabolismo hepático.
- Elaboración saludable. Una hamburguesa casera, preparada a la plancha, con carne magra y sin aditivos, es mucho más saludable que otras comidas procesadas.
Una hamburguesa, si está elaborada con carne magra, baja en grasas, es una comida sana. Dependiendo de los complementos, hasta se puede integrar en dietas de control de peso.
